Das Gut Hirschaue liegt im Speckgürtel von Berlin und wurde 1992 von der Familie Staar gegründet. Inzwischen hat Hartmut Staar den Bioland-Betrieb an die zweite Generation in Form seiner Söhne Henrik und Michael übergeben. Ursprünglich konzentrierte sich der Betrieb auf die naturnahe Haltung von Rot- und Damwild in weitläufigen Wildtiergattern. Die Haltung von Sattelschweinen kam erst einige Jahre später hinzu, um mit deren Speck die Rezepturen aus magerem Wildfleisch aufwerten zu können. Aus einer Kreuzung zwischen Wildschwein-Ebern und Sattelschwein-Sauen entstand so das einzigartige “Märkische Sattelschwein”.

Durch das Pflanzen von mehreren Tausend Bäumen ist auf Gut Hirschaue aus den kargen, sandigen Böden Brandenburgs inzwischen eine parkähnliche Kulturlandschaft entstanden, die den Wildtieren nicht nur als Futtergrundlage dient, sondern als Naherholungsgebiet auch zum spazieren und entdecken einlädt. Als Demonstrationsbetrieb für den Ökologischen Landbau werden regelmäßig Führungen angeboten, die mehr über den Hof und die außergewöhnliche Tierhaltung verraten.

Neben der Tierhaltung wird auf Gut Hirschaue auch Ackerbau betrieben. Es werden verschiedene Getreidearten, Leguminosen und Kartoffeln angebaut. Da die Tiere teilweise auf Ackerflächen stehen, rotieren sie gemeinsam mit der Fruchtfolge. Das bedeutet, dass sich die Standorte der Weiden und Futterflächen jährlich verändern, um einen übermäßigen Nährstoffeintrag durch den Mist der Schweine und Wiederkäuer zu vermeiden. So düngen die Tiere die Ackerflächen auf natürliche Weise und sind Teil des Betriebskreislaufs, ohne das Grundwasser zu belasten. 

Die Tierhaltung auf dem Gut Hirschaue umfasst eine Vielzahl unterschiedlicher Tierarten. Ganz besonders ist die ökologische Haltung von Rot- und Damwild, Wildschweinen und Mufflons (Wildschafe) in weitläufigen Wildtiergehegen. Einzigartig ist auch das Märkische Sattelschwein. Hierbei handelt es sich um eine Kreuzung aus Wildschwein-Ebern und Sattelschwein-Sauen. Bedingt durch die Mischung aus Wild- und Hausschwein sind die Tiere extrem robust und perfekt an eine ganzjährige Freilandhaltung angepasst. Eine Stallhaltung der Märkischen Sattelschweine ist ausgeschlossen. Ihr Fleisch ist besonders aromatisch und gleichmäßig marmoriert. Dies kommt auch durch das langsame Wachstum, weshalb die Aufzucht der Märkischen Sattelschweine in etwa doppelt so lange dauert wie die anderer Bio Schweine.

Während der Vegetationsperiode frisst das Wild vor allem das, was Wald und Flur auf ganz natürliche Art bereitstellen. Außerdem dürfen die Tiere auf abgeernteten Äckern die Nachlese betreiben und suchen sich dort, genauso wie die Schweine, beim Drusch ausgefallenes Getreide oder Kartoffeln, die beim Roden übersehen wurden. Im Winter wird mit Heu zugefüttert. Das ist übrigens auch der Grund, weshalb Rehe nicht in Wildtiergattern gehalten werden können. Anders als Rot- und Damwild fressen sie nämlich kein Heu.

Die Märkischen Sattelschweine fressen im Sommer ebenfalls am liebsten das frische Grün von der Weide. Außerdem kommt bei ihnen eine tägliche Portion an selbstgemachtem Müsli hinzu. Dieses besteht aus Getreide, das selbst auf dem Hof angebaut wurde und frisch in einer Quetsche zu Flocken gepresst wird. Als Allesfresser lieben Schweine es, den Boden nach fressbaren Pflanzenteilen und Insekten zu durchwühlen. Durch die ganzjährige Freilandhaltung können die Märkischen Sattelschweinen ihren natürlichen Verhaltensweisen in vollem Umfang nachkommen.