Picanha (Tafelspitz) mit Chimichurri

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Belässt man die saftige Fettschicht am Bio Tafelspitz vom Weiderind, wird das Stück aus der oberen Keule zum südamerikanischen Picanha, dass sich hervorragend “rückwärts” grillen lässt. Und da man natürlich nur das empfehlen kann, was man selbst getestet hat, haben wir das außergewöhnliche Rezept vom Picanha mit einem cremigen Blauschimmel-Chimichurri vorher für dich ausprobiert.

Du brauchst dafür:

  • 1 Picanha mit Fettauflage
  • ca. 300 g Blauschimmelkäse, z.B. unsere Friesisch Blue vom Hof Backensholz
  • 2-3 große Fleischtomaten oder 8-10 kleine
  • 1 rote Zwiebel
  • 4 Knoblauchzehen
  • 1 Bund Petersilie
  • 1 rote Chilli
  • Olivenöl und Rotweinessig
  • Gewürze (je 1 TL Oregano und gemahlener Kümmel)
  • die üblichen Verdächtigen: Salz und Pfeffer

Ganz wichtig, da wir das Picanha rückwärts grillen wollen, zunächst den Grill mit Deckel auf Temperatur bringen. Wir brauchen ca. 180°C, um das Fleisch zuerst sanft zu garen und zum Schluss leckere Röstaromen durch scharfes Anbraten zu erzeugen. Nachdem du das Bio Tafelspitz rechtzeitig aus dem Kühlschrank genommen hast, sodass es Zimmertemperatur erreichen kann, salzen und pfeffern und danach für ca. 30 Minuten bei indirekter Hitze auf den Grill legen. Am besten du versiehst das Fleisch mit einem Thermometer. Wir streben eine Kerntemperatur zwischen 45 und 52°C an, je nachdem wie durch du dein Fleisch magst.

Während das Fleisch im Grill vor sich hin brutzelt, hast du Zeit, dich um das cremige Chimichurri zu kümmern. Dafür alle Zutaten, bis auf den Blauschimmelkäse möglichst fein hacken und mit Essig, Öl und den Gewürzen abschmecken und gut vermengen. Das Olivenöl darf so reichlich ausfallen, dass es am Ende die restlichen Zutaten in deiner Schüssel bedeckt. Zum Schluss kommt der grob geschnittene Blauschimmelkäse dazu. Jetzt nur noch vorsichtig unterheben.

Wenn das Fleisch seine Kerntemperatur erreicht hat, kannst du es über der direkten Hitze von beiden Seiten scharf anbraten und dann zum Ruhen für ca. 15 Minuten beiseite legen, sodass sich der Fleischsaft im ganzen Stück verteilen kann. Danach dünn aufgeschnitten und mit dem würzigen Chimichurri belegt, ein absolut cremig-aromatisches Gedicht!

 


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