Ein Plädoyer für die Beinscheibe - als Gulasch, Suppe, Ragout

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Wir wollen hier mal eins klarstellen: In diesem Text geht es um das MkF-Lieblingsstück vom Rind, die Beinscheibe. Auch bekannt unter dem Namen Hesse, Wade oder - in Österreich - Wadschinken. Wie der Name schon andeutet, handelt es sich um die Teilstücke unter den Keulen (Hinterbeine) bzw. den Schultern (Vorderbeine) des Rindes. Beim Schwein oder Lamm würde man Haxen dazu sagen. 

Die Beinscheiben gehören leider zu den oft verschmähten Stücken: Das Fleisch ist langfaserig und hat viel Bindegewebe, außerdem ist immer auch Knochen dabei. Kann man nicht mal eben in die Pfanne oder auf den Grill hauen. Jeder Versuch, eine Beinscheibe kurzzubraten, ist zum Scheitern in Form einer zähen Schuhsohle verurteilt. Und so landen die Hessen oftmals in die Kategorie: Suppenfleisch.

Jede Menge Power steckt in diesem edlen Stück. Das Bindegewebe enthält Kollagen. Es macht das Fleisch nicht nur butterzart, wenn es richtig zubereitet wird, sondern ist auch gesund: gut für Knochen, Gelenke und Haut. In dem Röhrenknochen steckt das Knochenmark. Aus den Knochen kocht man die besten Brühen. Oma schwört schon immer drauf. 

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Klar, man kann die Beinscheiben als Suppenfleisch verwenden. Suppengrün, Wasser, Salz, Pfeffer, Lorbeer, das Ganze schön lang köcheln lassen - da geht garantiert nichts schief. Das so gekochte Fleisch schmeckt übrigens auch kalt mit Senf oder Mayonnaise hervorragend.

Aber zurück zu dem, was unseren Hidden Champion ausmacht: er ist nämlich vielseitiger, als man so denken mag! Dass man aus den Beinscheiben ein tolles Ragout zaubern kann, das einer Bolognese aus Hackfleisch in nichts nachsteht, haben wir hier beschrieben. Durch das Kollagen und das Knochenmark, die sich in der Sauce auflösen, wird diese wunderbar sämig. Das kriegt man mit Hack so nicht hin.

Jetzt wollen wir aber den Beweis antreten, dass man auch einen absoluten Klassiker der Schmorküche, nämlich Gulasch, auch aus Beinscheiben zubereiten kann. Und dass das sogar noch besser sein kann, als mit Gulaschfleisch aus der Keule oder der Rinderschulter.

Zweifel? In der Wiener Küche, berühmt für ihr so genanntes Saft- oder Fiakergulasch, kommen gerne Beinscheiben - oder Wadschinken, um in der lokalen Sprache zu bleiben - in den Topf. Und die Wiener, deren Küchentradtion von der Österreichisch-Ungarischen Monarchie geprägt ist, müssen es ja wissen! Denn Gulasch ist ein ursprünglich ungarisches Gericht (bekannt sind u.a. die Varianten Szegediner Gulasch oder Pörkölt). Daher darf Paprika als wichtige Zutat nicht fehlen.

Aber genug erzählt, hier geht's zum einfachen Rezept, um ein leckeres und herzhaftes Rindergulasch zuzubereiten: 

Zutaten pro 1 kg Beinscheiben 

- neutrales Öl

- 700 Gramm Zwiebeln

- 2-4 Knoblauchzehen (je nach Geschmack)

- Majoran (ca. 1 Teelöffel)

- Kümmel (ca. 1 Teelöffel)

- Paprikapulver edelsüß (ca. 20 Gramm)

- 1 Lorbeerblatt

- etwas Tomatenmark (ca. 1-2 Teelöffel) - es geht aber auch ganz wunderbar ohne!

- Salz, Pfeffer

- 1 große, rote Paprikaschote 

- 20 ml Apfel- oder Weißweinessig

- Wasser oder Rinderfond 

- 3-4 Wacholderbeeren

 

Und so geht's: 

1. Fleisch der Beinscheiben vom Knochen lösen und in nicht zu kleine Stücke schneiden (beim Schmoren "schrumpfen" die Fleischstücke und bereichern so die Sauce). Fleisch und Knochen (sie geben ihr Mark in die Sauce ab, die dadurch besonders schmackhaft und sämig wird) beiseite legen. 

2. Zwiebeln würfeln und in Pflanzenöl (alternativ Butter- oder Schweineschmalz) bei mittlerer Hitze mind. 20-30 Minuten lang dünsten, bis sie goldbraun sind. 

3. In der Zwischenzeit die Paprika in kleine Stücke schneiden und in Wasser weich kochen. Mit dem Zauberstab pürieren.

4. In die Zwiebeln das Tomatenmark, Salz, kleingehackte Knoblauchzehen, den gehackten Kümmel (oder Kümmelpulver), Paprikapulver, Majoran und Lorbeer geben. Alles zusammen einige Minuten lang leicht anschwitzen, dann mit Essig und ca. 200-300 Milliliter Wasser oder Rinderfond aufgießen und aufkochen lassen.

5. Jetzt kommt das Fleisch mit den Knochen in den Topf. Herd auf mittlere Hitze stellen und Deckel drauf für rund 20 Minuten. Dann angedrückte Wacholderbeeren, Pfeffer und pürierte Paprika hinzugeben. 

6. Jetzt heißt es: Geduld. Am besten bei niedriger Hitze Fleisch und Sauce köcheln lassen, bis das Fleisch vor Zartheit fast zerfällt. Das kann drei oder vier Stunden dauern. Je länger, desto leckerer. Die Sauce sollte nicht zu flüssig geraten, daher bei Bedarf ruhig mal den Deckel abnehmen und etwas einreduzieren lassen. Andersrum kann natürlich bei Bedarf Wasser oder Fond nachgegossen werden. 

7. Mit Salz, Pfeffer und ggf. Essig abschmecken und mit frischer Petersilie bestreut servieren. Dazu passen Pellkartoffeln, Nudeln, Spätzle, oder ganz einfach ein gutes Brot. 

 

 

 

 

 

 


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