Auf einen Schweinetee bei Gut Hirschaue

  Ausflug Hirschaue 2018

Vor gut 4 Jahren sind sich unser Chefschwein Dennis und Bauer Henrik Staar von Gut Hirschaue zum ersten Mal begegnet. Ein Teamausflug zum ökologisch nachhaltigen Familienbetrieb in Birkholz war also längst überfällig. Etwa 90 Kilometer von Berlin entfernt haben wir Henrik und seine wilden Tiere getroffen. Nach fast zwei Stunden auf dem windigen Acker bei Minusgraden hat Henrik bei einer Tasse Schweinetee und leckerer Bio-Blutwurst mit Sauerkraut ein wenig aus dem Nähkästchen erzählt. Schweinetee ist übrigens die Brühe, die beim Brühen der frischen Blutwurst entsteht - ein bisschen nachgewürzt und heiß und lecker serviert.

 

  Hirschaue, Stella

Hunger nach Wild

Nach der Wende suchte Henriks Vater nach einer rentablen Nische in der Landwirtschaft und fand sie auch: Die Deutschen sind europäische Spitzenreiter im Verzehr von Wildfleisch. Jedoch deckt die hiesige Jagd grad 60 % des Bedarfs, der Rest wird importiert. Hier war also noch Luft! 1992 gründete er den ökologischen Betrieb mit Wildtierhaltung – und zwar mit Erfolg. Der Leitsatz "Klasse statt Masse" hat sich eben bewährt!

 

Bröselige Hirschsalami macht erfinderisch

Hirsche sind anspruchsvolle Tiere: sie fressen nur bestimmte Pflanzen. Ihr dunkles Fleisch ist eher mager. Für ein Hirschragout kein Problem, aber für Wurstwaren wie Salami eher schwierig. „Die ersten Salamis bröselten einfach auseinander – hier fehlte Schweinespeck.“ erinnert sich Henrik Staar. Der logische Schluss war dann klar: „Wenn wir hochwertigen Schweinespeck brauchen, halten wir die Schweine am besten auch gleich selber.“

 

Hirschaue, Sattelsschwein 

Speckig, robust und wild: das märkische Sattelschwein

Gesagt, getan. Von den rund 600 ha Land sind knapp 200 für die Wildgehege. Und wo Hirsche und Mufflons (Wildschafe) Platz haben, können auch noch ein paar Schweine wühlen. Robust sollten sie sein aber eben auch etwas speckiger als die wilde Version aus dem Wald. Ganz einfache Rechnung:

robuster Wildschweineber „Schweini“ + speckiges Deutsches Sattelschwein = Märkische Sattelschwein

Tolle Kreuzung! Denn zum einen ist es ein kleiner Beitrag, die alte bedrohte Haustierrasse des Deutsche Sattelschweins vorm Aussterben zu bewahren. Zum anderen gelten alle Nachfahren von Wildschweinvater „Schweini“ als Wildtiere. Damit dürfen sie per Weideschuss vom Hochsitz aus geschossen werden. Ein stressiger Lebendtransport zur Schlachterei bleibt ihnen also erspart.
Der Weg wäre zwar nicht weit, da die Schlachterei / Metzgerei gleich auf dem Hof ist, aber der Transport und die Trennung von der Gruppe bedeutet immer Stress für ein Schwein.

 

 win win wind

Eine ausgeklügelte, multiple Win-Situation

Die Staars machen aus allem das beste. Während wir Städter schon nach drei Minuten etwas über die steife Briese auf dem Acker klagen, nutzt Gut Hirschaue einfach die Energie. Das Windrad betreibt die Frischwasserpumpe und versorgt die Schweine mit Grundwasser. Auch das Weidesystem ist wohl überlegt: Die unterschiedlichen Futter-Bedürfnisse der Tiere werden in einer ausgeklügelten Fruchtfolge auf den Umtriebweiden abgedeckt. Dam-,  Rotwild und Mufflons futtern die Weiden ab, auf denen sie stehen. Nur in den kalten Jahreszeiten wird Heu dazugefüttert. Übrigens: Heu für Hirsche und Schafe als auch das geschrotete Getreide für die Schweine werden hier zu 100 Prozent selber angebaut.
Am Ende werden die Schweine auf den Acker geschickt. Mit ihren Rüsseln graben sie den gesamten Acker um, lockern und düngen den Boden gleichzeitig bei maximalem Schweinespaß.


Auch die Verabreitung der Tiere in der Hauseigenen Schlachterei finden wir super, Denn solch kleine Betriebe werden immer mehr von den großen Schlachthäusern verdrängt. In den kleinen Metzgereien kann ganz individuell geschmacklich experimentiert werden. Die handwerkliche Hingabe von Metzgern und allen anderne Beteiligten ohne den Zeitdruck durch Akkordarbeit sieht und schmeckt man auch. Leckeres Fleisch von Freilandtieren, respektvoll aufgezogen und mit handwerklichem Können verarbeitet. Eine wirklich runde Sache finden wir.

meinekleinefarm.org trifft sich mit Henrik Staar auf eine Tasse Schweinetee

Wer sich das ganze mal selber ansehen möchte, kann sich hier für einen Besuch bei Gut Hirschaue anmelden. Und wer es gleich mal schmecken möchte, schaut bei uns im Shop vorbei. :)

 

 


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