Alte Kuh – kein Ramsch sondern Rohdiamant!

Im Prinzip läuft es so bei der Rindfleischerzeugung: Eine Bäuerin wie Kirsten Hänsel vom Bio-Hof Apfeltraum hält Mutterkühe, die wiederum Kälber auf die Welt bringen. Diese Kälber werden dann entweder als Jungbullen, Ochsen oder als Färsen (also weibliche Rinder, die noch nicht gekalbt haben) nach ca. 18 bis 32 Monaten geschlachtet. Eine Mutterkuh jedoch bringt jährlich ein Kalb zur Welt und kann locker 15 Jahre und älter werden. 

Doch was wird aus einer Altkuh wenn sie einmal geschlachtet werden muss, weil sie zu alt ist, oder sie aus anderen Gründen keine Kälber mehr bekommen oder aufziehen kann?

Der Normalfall: Hack.

Altkuhfleisch wird als minderwertig angesehen, es hat den Ruf zäh zu sein, und somit eigentlich nur tauglich als Verarbeitungs- oder Hackfleisch für Burger. Doch auch bei Ochsen, Jungbullen oder Färsen fällt immer auch Verarbeitungsfleisch an, sodass die Nachfrage nach Hack- und Wurstfleisch von alten Kühen noch einmal kleiner ist. Die Folge: Altkühe werden oft verramscht.

Umso mehr, wenn es Bio-Kühe sind. Das hat sich zwar in den letzten Jahren etwas gebessert, da auch Discounter Bio-Fleisch anbieten und Hackfleisch von Bio-Altkühen vergleichsweise günstig ist. Auch McDonald’s hat schon Bio-Burger angeboten und dazu den Bio-Hackfleisch-Markt leergekauft. Doch bei vielen Bauern, so auch bei Kirsten Hänsel, kommt diese gestiegene Nachfrage nicht an. Zu klein ist ihr Betrieb, zu wenig lohnenswert die Abholung nur eines Tiers für größere, weit entfernte Bio-Schlachthöfe.

Für Bäuerin Kirsten bedeutet das: Sie muss eine Fleischerei finden, die ihr die Kuh abnimmt. Wenn ja, dann bekommt sie für ihr nach den strengen Demeter-Richtlinien gehaltenes Tier keinen Bio-Aufschlag, sondern nur den Preis für konventionelles Fleisch. Und so verschwindet eine verdiente Bio-Mutterkuh in einem großen Kutter und landet, vermischt mit Industrie-Schweinefleisch in einem Wurstdarm, in einer Fleischtheke.

Rohdiamant Altkuh

Dass Altkuhfleisch auch zu mehr taugt als zu Salami, Corned Beef und Burger, kann man in diesem Artikel lesen oder in Gourmet-Restaurants kosten. Besonders im Nordosten Spaniens hat der Genuss von Fleisch betagter, fetter Kühe Tradition. Edelfleischteile von Altkühen bestimmter Rassen und Haltung werden, nach langer und aufwendiger Dry-Age-Reifung und fachmännischer Zerlegung, zu sehr hohen Preisen feilgeboten.

Entscheidend ist, dass die Kuh nicht abgemagert ist wie eine ausgediente Milchkuh. Ausreichend Zeit zum Wachsen und zum Herausbilden von (intramuskulärem) Fett sind die Grundlage für Geschmack im Fleisch. Mageres Jungbullenfleisch, das hierzulande die Fleischtheken dominiert, ist daher vergleichsweise mild beziehungsweise geschmacksarm. Ein Ochse setzt schon mehr Fett und Geschmack an. Eine schön fette, alte Kuh hat noch einmal deutlich mehr Zeit zum Geschmack sammeln.

Dieses Fleisch hat allerdings Biss. Die aufwendige, lange Reifung, die das hochpreisige Altkuh-Premium-Fleisch vor dem Verkauf durchläuft, zielt darauf ab, das Fleisch mürbe, also zarter zu machen. Dennoch: zart wie das Fleisch einer jungen Färse wird das einer Altkuh nicht. Dafür loben Experten den Geschmack schon mal als den „besten der Welt“.

Wir haben das getestet…

Kirsten Hänsels Leitkuh Rind 58 konnte aufgrund ihres zu großen Euters keine Nachkommen mehr aufziehen. Sie musste also geschlachtet werden. Groß und fett war sie – mit 430 kg Schlachtgewicht brachte sie locker ein Drittel mehr auf die Waage als eine gewöhnliche Gelbvieh-Färse. Mit über zehn Jahren hatte sie ein gutes Alter für diesen Versuch, dieser betagten Kuh ein Gesicht und ihrem Fleisch mehr Wertschätzung als in Form von Hackfleisch zu geben.

… und fanden es gut. 

Geschlachtet wurde Rind 58 breits am 18. August 2018. Satte fünf Wochen ist das Fleisch bei Gut Hirschaue gereift (das ist ungefähr doppelt so lang, wie wir jüngere Rinder im Durchschnitt reifen lassen). 

Unser Testergebnis: Das Fleisch schmeckt und hat Biss. Gekostet haben wir Rumpsteaks, Keulensteaks und einen Rinderbraten. Hier unsere Tipps:

Zum Kurzbraten:

  • Die Steaks schmecken am besten, wenn man das Fleisch nicht durchbrät. Es darf im Innern noch rosa bis rot sein. Je mehr das Fleisch durchbrät, desto mehr Biss bekommt es. Bei Steaks aus der Keule gilt das vielleicht noch etwas mehr als bei Rückensteaks (Rumpsteaks, Entrecôte).
  • Mit ihrem Eigenaroma brauchen Steaks nur ein wenig Salz, vielleicht etwas Pfeffer, mehr nicht.
  • Tipp: das Fleisch aus dem Roastbeef (aus dem die Rumpsteaks geschnitten werden) ist ein tolles Tatar-Fleisch. Super Konsistenz, leckeres Aroma. Mit dem Filet geht das auch sehr gut.

Zum Schmoren:

  • Die Schmorstücke (wie Rinderbraten, Falsches Filet, Bürgermeisterstück) bitte schonend zubereiten, das heißt lange Zeit bei Niedrigtemperatur, also bei 80-100 Grad. Wer daheim mit Sous-Vide-Equipment ausgerüstet ist, sollte es ausprobieren!
  • Altkuhfleisch ist bestens geeignet für Rouladen.
  • Wir haben unseren Test-Braten nur mit Zwiebeln, Möhren, Salz, Pfeffer und Lorbeer sowie etwas Wasser angesetzt, um den Geschmack des Fleisches nicht zu sehr zu übertünchen.

   

(1) Den Braten salzen, (2) in der Pfanne von allen Seiten anbraten, (3) Möhren und Zwiebeln ebenfalls in der Pfanne anschwitzen, mit etwas Wasser (oder Fond und/oder Rotwein) ablöschen. (4) Alles zusammen in einen Bräter geben, Pfeffer und Lorbeer dazu. Bei ca. 100 Grad im Ofen und in Ruhe garen lassen.
  • Tipp: den Braten abkühlen lassen und kalt in dünne Tranchen schneiden. Mit Mayonnaise oder Senf genießen. Man kann auch mit Salzgurken, Bergkäse, Kraut und Senf hervorragende Sandwiches zaubern.

Fazit:

Unsere Befürchtung, auf einer Schuhsohle kauen zu müssen, hat sich nicht bestätigt. Biss hat das Fleisch – dafür auch ordentlich Geschmack!

Für experimentierfreudige, kreative Köche ist Altkuhfleisch eine tolle Sache. Ein interessantes Produkt, das es im normalen Handel nicht gibt. In jedem Fall: ein beWurster Genuss.


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