Schwein 130 wird klein (gemacht)

Schwein 130 wurde am 23. Mai 2014 geschossen. Denn das ist ja das tolle an Gut Hirschaue: Den Tieren bleibt der Transport erspart, da ein Jäger sie direkt auf dem Acker erlegt. Dann kommen sie sogleich in die hofeigene Metzgerei, wo auch Schwein 130 klein gemacht, genauer gesagt, zu Frischfleisch verarbeitet wurde. Wir waren dabei.

Am großen Fleischerhaken wird Schwein 130 über eine Schiene in den Verarbeitungsraum der Fleischerei gezogen. Der Schlachtkörper hängt dabei kopfüber. Das Tier ist bereits gehäutet und der Schädel abgetrennt. Aus dem Kopffleisch wird später Sülze gemacht. Da Grillsaison ist, haben wir uns entschlossen Schwein 130 ausschließlich zu Frischfleisch zu verarbeiten. Der Metzger schleift sein Messer und zieht sich Kettenhandschuhe an, um etwaige Verletzungen vorzubeugen. REPLACE-WITH-ALT

Dann dreht er sich um und mit einem gekonnten ersten Schnitt, der keine 10 Sekunden dauert, teilt er die Brustrippen ab.

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Am Verarbeitungstisch wird dann die Rippe weiter zugeschnitten. Fettränder, Knorpel und Fleischfetzen schneidet der Metzger ab und verteilt die Abschnitte in verschiedene Kisten, denn einiges von diesen Abschnitten kann er anschließend für die Bratwurst gut gebrauchen. Die Schälrippe, die Du hier kaufen kannst, und die dann dann am Ende auf Deinem Grill liegt, ist die vom Speck und Schwarte befreite Rippe.

Als nächstes greift der Metzger zu größerem Werkzeug: Mit einer riesigen Knochensäge wird das Vorderteil des Schweins vom Rest des Schlachtkörpers abgesägt. Grob sieht das nicht aus, der Metzger macht routinierte Schnitte, die an der richtigen Stelle erfolgen müssen, da sonst die Zuschnitte zu Schnitzel, Kamm und Co. nicht richtig gemacht werden können. Während nun der eine Metzger aus dem Vorderteil des Schweins den gerade in der Grillsaison so beliebten Kamm herausschneidet, macht sich der zweite Metzger daran, das edelste Stück vom Schwein herauszuschneiden: Das Filet. Pro Schwein fallen davon zwei Stück an, zartes, rosa Fleisch. Schaut man von oben auf ein Schwein, befinden sich die Filets rechts und links neben der Wirbelsäule. Von Sehnen und Fett befreit werden die Edelstücke für die anschließende Verpackung zur Seite gelegt. Zurück zum Kamm, das ist der Nacken von Schwein 130, gut durchwachsen und damit ideal für’s sommerliche Grillvergnügen: Portionsgerecht schneidet der Metzger den Kamm in ein bis zwei Zentimeter dicke Scheiben. Sein Messer schärft er dabei regelmäßig nach – nur so kann er saubere Schnitte machen.

Die Koteletts stammen aus der Übergangszone vom Nacken zum Rücken. Von Schwein 130 wurde der gesamte Rücken zu Koteletts verarbeitet. Das Mittelstück vom Schwein wird dabei auf einen Sägetisch gelegt und der Länge nach durchgesägt. Im Anschluss schneidet auch hier der Metzger den Rücken in Kotelett-Scheiben, mit Knochen. Das ist übrigens das beliebteste Stück vom Schwein. Vom eigentlichen Schlachtkörper ist nun schon nicht mehr viel zu sehen, so schnell ging die Verarbeitung. Wie auch schon vorher werden Abschnitte, die keine Edelfleischteile sind, sorgsam zur Seite gelegt, denn für die Wurst sind sie sehr gut. Nun hängen noch die zwei Keulen, also die Hinterbeine von Schwein 130 am Haken.

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Hie unterscheidet man zwischen Oberschale, Nuss und Unterschale, den verschiedenen Stücken aus der Hinterkeule. Daraus schneidet der Metzger nun Schnitzel zurecht, in dünne Scheiben. Schnitzel ist ein Begriff für einen gewissen Schnitt, nicht aber für ein Teil am Schwein. Bei Schwein 130 beispielsweise wurde nun die Hinterkeule verwendet, um Schnitzel zuzuschneiden.

Sowohl für Brat- als auch für die Currywurst kommt der sogenannte Kutter zum Einsatz. Nachdem die Fleischteile durch einen Fleischwolf gedreht wurden, kommen das Hackfleisch nun zusammen mit Gewürzen und weiteren Zutaten in den Kutter. Eis muss auch dazu, denn durch die sich schnell drehenden Messer entsteht so viel Wäre, dass ohne Eis das Hackfleisch gerinnen würde. Die Feinheit des Bräts, was der Begriff für das weiter kleingehäckselte Fleisch ist, wird durch das Rezept der jeweiligen Wurst bestimmt. Die Bratwurst ist in dem Fall etwas gröber als die Currywurst zum Beispiel, für die alle Zutaten ganz fein gehäckselt werden. Anschließend wird das Brät in einen großen Trichter gefüllt, an dessen Ende eine Vorrichtung für den künstlichen oder Naturdarm angebracht ist. Per Fußpedal kann der Metzger die Maschine bedienen, die dann das Brät in den Darm drückt. Eine lange Wurst entsteht, die der Metzger mit flinken Fingern zu einzelnen Würsten dreht, die im Anschluss noch gebrüht werden. Lecker:

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Und nur wenige Stunden später war das leckere Schwein 130 mundgerecht verpackt im Isolierkarton zu Dir unterwegs. Hat es geschmeckt?

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